Qu'est-ce que c'est ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales de consommation courante telles que : le blé (froment, épeautre, kamut), le seigle, l’orge ou l’avoine.

C’est le gluten qui donne aux céréales leur capacité à s’agglutiner pour constituer une pâte (à pain par exemple).

L’amande (ou albumen) est la partie du grain qui, après mouture, donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres. Sa couleur tire davantage sur le jaune dans les blés durs.
Cette amande est constituée d’un ensemble de cellules renfermant les grains d’amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

 

 

Composition de la farine de blé

Composition d’une farine de blé type 55, la plus couramment utilisée pour la fabrication du pain :

  • Amidon (glucides lents) : 68 à 72 %
  • Eau : 15 %
  • Gluten (protides) : 8 à 12 %
  • Sucre (glucides rapides) : 1 à 12 %
  • Matières grasses (lipides) : 1,2 à 1,4 %
  • Cellulose : traces
  • Vitamines B, PP, E

 

Intolérance et maladie cœliaque

Pourquoi le gluten provoque-t-il des intolérances ?

Le gluten est entre autres composé de prolamines :

  • la gliadine pour le blé
  • l’hordéine pour l’orge
  • la sécaline pour le seigle
  • l’avénine pour l’avoine.

 

Certaines parties de ces prolamines, non dégradées par les enzymes intestinales et pancréatiques lors de la digestion, sont à l’origine de symptômes plus ou moins importants.

Un problème que l’on ne retrouve pas avec d’autres céréales comme le maïs ou le riz, qui ne contiennent pas ces fractions de prolamines.

Si la majorité des personnes le tolère malgré tout assez bien, certaines personnes présentent une hypersensibilité au gluten : la maladie cœliaque.